Etrog

Etrog, die einmalige Zitronatzitrone

Etrog – Es kann sein, dass nur wahre Feinschmecker sie erkennen. Es gibt einige Zitronatzitronen auf dem Markt. Doch sie ist einzigartig. Wenn sie echt ist, stammt sie von einem unveredelten Baum. In ihrer Jugend fand sie sich nicht, wie ihre Mitbewerberinnen, als Pfropfen auf Bitterorangen wieder.

Die Rede ist von der Zitrone namens Etrog. Hinter ihrer dicken, rauen Schale verbirgt sich eine kulinarische Überraschung. Denn das Fruchtfleisch enthält zwar die gewünschten Bitterstoffe, doch in geringer Intensität.

Jahrhundertelange Tradition

Die naturbelassene Frucht mit dem lateinischen Namen Citrus medica kann auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblicken. Im Alten Testament gehört sie zu den „prächtigen Baumfrüchten“, mit denen das „Laubhüttenfest“ ausgerichtet wird.

Doch die Geschichte reicht noch weiter zurück. Der Etrog wird auch als Paradiesapfel bezeichnet. Man setzt ihn mit dem Apfel gleich, den Adam und Eva im Paradies verzehrten.
Die Küchenzutat im gelben bis grüngelben Gewand gilt bis heute als eine von drei urtümlich gebliebenen Zitrusgewächsen.

Neben ihr sind noch Kumquat und Polemo von Kreuzungen verschont geblieben.
Der Etrog ist äußerlich keine Diva, doch er besticht mit zwei wundervollen Eigenschaften. Er beherbergt ein geschmacklich ausgewogenes Fruchtfleisch – aromatisch, mild und trotzdem etwas sauer. Und er verbreitet einen herrlichen Duft.

Der italienische Pflanzenforscher Giorgio Gallesio (1772 bis 1839) wusste sie ebenfalls zu schätzen. Er empfahl, sie zu Konfitüre zu verarbeiten. Er musste es wissen, denn er war auf Zitrusfrüchte spezialisiert. Also folgen wir seinem Rat! Hier ist ein erprobtes Rezept dafür.

Etrog-Aufstrich auf italienische Art

Zutaten:

• 1 Kilo geschälte Etrog-Zitronen
• 2 Teelöffel Zitronenschalen
• 800 Gramm Zucker
• 200 Milliliter Wasser
• 1 Apfel (süß oder süß-sauer)

Zubereitung:

• Die Zitronen waschen und die Schalen abreiben. Den Abrieb aufbewahren.
• Möglichst viel der weißen Haut von den Früchten entfernen.
• Die Zitronen 2,5 Minuten in leicht kochendes Wasser legen.
• Anschließend durch ein Sieb pressen.
• Falls die Zitronen noch zu bitter schmecken, den Vorgang zwei oder drei Mal wiederholen. Falls noch vorhanden, die weiße Haut weiterhin entfernen.
• Die Früchte abkühlen lassen und dann in ca. 4 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
• Die Kerne entfernen.
• Den Apfel in kleine Würfel schneiden.
• Die Früchte mit dem Zucker, dem Wasser und den Apfelstückchen in einen Topf geben.
• Alles erhitzen und dann 5 Minuten leicht köcheln lassen.
• Den Topf abdecken und alles 12 Stunden ruhen lassen.
• Den Abrieb der Schalen untermengen und die gesamte Masse 10 Minuten lang auf kleiner Stufe kochen, dabei regelmäßig umrühren.
• Dann alles mit einem Rührgerät pürieren.
• Zum Schluss die Masse noch einmal kurz aufkochen lassen.
• Die heiße Masse in Gläser füllen.
• Die Gläser verschließen und für 2 bis 3 Minuten umdrehen, um das Eindringen von Mikroorganismen zu verhindern.

Etrog zum Garnieren

… und nun noch das Insider-Rezept zum Garnieren von Speisen, vor allem von gegrilltem Fisch und gegrilltem Fleisch:

• Die gewaschene Frucht in hauchdünne Scheiben schneiden.
• Mit Salz und Pfeffer bestreuen.
• Mit hochwertigem Öl – am besten Olivenöl – beträufeln.

Mit diesen Rezeptvorschlägen kommt dem Etrog, der königlichen Hoheit unter den Zitronatzitronen, die gebührende Ehre zu.