Leberkäse selber machen – Das bayerische Kultrezept Schritt für Schritt
Der Duft von Bayern
Kaum ein anderer Duft ruft so zuverlässig Erinnerungen an bayerische Biergärten, deftige Brotzeiten und gemütliche Sonntage hervor wie frisch gebackener Leberkäse. Außen goldbraun, innen zart und saftig – so muss er sein, der perfekte Leberkäse. Doch wer glaubt, dass man ihn nur beim Metzger bekommt, irrt: Mit ein wenig Know-how, guten Zutaten und einem leistungsstarken Fleischwolf lässt sich Leberkäse wunderbar selbst herstellen.
Selbstgemachter Leberkäse ist nicht nur ein Genuss, sondern auch ein Stück Handwerkskunst. Wer ihn einmal aus eigener Küche probiert hat, möchte selten wieder auf industriell hergestellte Varianten zurückgreifen.
Was ist Leberkäse eigentlich?
Trotz seines Namens enthält der klassische bayerische Leberkäse heute meist keine Leber und keinen Käse. Der Begriff stammt aus dem 18. Jahrhundert: Ursprünglich wurde tatsächlich Leber verarbeitet, und das Wort „Käse“ bezieht sich auf die feste, scheibenartige Form der Masse – ähnlich wie beim Käselaib.
Heute besteht Leberkäse in der Regel aus fein zerkleinertem Fleischbrät, das im Ofen gebacken wird. Das Ergebnis ist eine Art Fleischpastete mit charakteristisch krosser Kruste und saftigem Inneren.
Zutaten für klassischen Leberkäse (Grundrezept)
Für ein Rezept von etwa 1 kg Leberkäse (eine Kastenform):
Fleisch & Fett:
- 500 g Schweineschulter oder Schweinebauch (ohne Schwarte)
- 300 g Rindfleisch (z. B. Schulter oder Bug)
- 200 g Rückenspeck (oder sehr fetter Schweinebauch)
Weitere Zutaten:
- 20 g Nitritpökelsalz (alternativ: normales Salz + Prise Zucker, aber weniger rosa Farbe)
- 2 g weißer Pfeffer
- 1 g Muskatnuss
- 1 g Majoran
- 1 g Ingwerpulver
- 100 ml eiskaltes Wasser oder Crushed Ice
- Optional: 1 TL Senfkörner oder fein gehackte Zwiebeln

Tipp: Das Fleisch sollte gut durchgekühlt und möglichst leicht angefroren sein. Nur so gelingt die feine, cremige Bindung des Bräts ohne dass das Eiweiß gerinnt.
Gerätschaften & Vorbereitung
Das brauchst du:
- Fleischwolf (feine Scheibe, 3 mm)
- Küchenmaschine oder Cutter mit starkem Motor
- Kastenform (z. B. 25 cm Länge)
- Küchenwaage und Thermometer
- Schüsseln aus Edelstahl (vorher im Kühlschrank vorkühlen)
- Evtl. Backthermometer
Vorbereitung:
- Fleisch kühlen: Alle Fleischstücke und den Speck 1 – 2 Stunden vor der Zubereitung in den Kühlschrank legen.
- Geräte kühlen: Schüssel, Messer und Scheiben des Fleischwolfs ebenfalls kaltstellen.
- Backform einfetten: Mit Butter oder Öl leicht fetten oder mit Backpapier auslegen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: So gelingt der perfekte Leberkäse
Schritt 1: Fleischwolf & Rohmasse
Das Fleisch in grobe Würfel schneiden und mit den Gewürzen mischen. Alles zusammen zweimal durch den Fleischwolf drehen – zuerst mit einer mittleren, dann mit einer feinen Scheibe. So entsteht eine gleichmäßige, leicht bindige Masse.
Schritt 2: Kutterphase oder Mixen
Das fein gewolfte Fleisch kommt in die Küchenmaschine. Nach und nach das eiskalte Wasser oder Crushed Ice hinzufügen. Dadurch bleibt das Brät kühl und geschmeidig. Die Masse 5 – 10 Minuten kräftig kuttern, bis sie eine glänzende, elastische Konsistenz hat. Wenn die Temperatur dabei über 12 °C steigt, sofort kühlen.
Schritt 3: In die Form geben
Das Brät in die vorbereitete Kastenform füllen, dabei mit einem Teigschaber oder feuchten Händen gut andrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Die Oberfläche glattstreichen und mit einem Messer leicht rautenförmig einritzen.
Schritt 4: Backen
Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Leberkäse auf mittlerer Schiene etwa 60–75 Minuten backen.
Nach 10 Minuten Backzeit mit einem Messer die Oberfläche kreuzweise einschneiden – das gibt die typische Form und Kruste.
Tipp: Gegen Ende mit etwas Wasser bepinseln, so glänzt die Oberfläche schön.
Schritt 5: Ruhezeit & Servieren
Nach dem Backen 10 Minuten ruhen lassen, bevor er angeschnitten wird. Warm mit süßem Senf und Brezn serviert – oder kalt in dünne Scheiben geschnitten als Brotbelag.
Varianten des Leberkäses
Der klassische „Bayerische Leberkäse“ ist nur der Anfang. Wer einmal die Grundtechnik beherrscht, kann unzählige köstliche Varianten kreieren – von Käse-Leberkäse bis hin zu vegetarischen Alternativen.
1. Käse-Leberkäse (Leberkäse mit Käsewürfeln)
- Zusatz: 100–150 g Emmentaler oder Bergkäse in 1 cm große Würfel schneiden.
- Unter das fertige Brät mischen, bevor es in die Form kommt.
→ Beim Backen entstehen saftige Käsetaschen – perfekt für Käsefans.
2. Paprika-Leberkäse
- Zusatz: 1 rote und 1 grüne Paprika in feine Würfel schneiden, kurz in Butter andünsten und abkühlen lassen.
- Unter die Masse rühren – sorgt für Farbe, Geschmack und Saftigkeit.
3. Zwiebel-Leberkäse
- 2 große Zwiebeln goldgelb anbraten, abkühlen lassen und unter das Brät heben.
- Besonders aromatisch und beliebt für Sandwiches.
4. Pikant-mediterraner Leberkäse
- Gewürze: Oregano, Rosmarin, Knoblauch, schwarze Oliven und getrocknete Tomaten fein gehackt.
- Ergebnis: Mediterraner Duft und ein Hauch von Italien im bayerischen Klassiker.
5. Bier-Leberkäse
- 50 ml helles Bier (z. B. Münchner Helles) anstelle von Wasser beim Kuttern verwenden.
- Die Bieraromen verbinden sich beim Backen wunderbar mit dem Fleisch – ideal für Grillabende.
6. Geflügel-Leberkäse
- Statt Schweine- und Rindfleisch: 700 g Hähnchenbrust + 300 g Hähnchenhaut oder fettes Hühnerfleisch.
- Mild, kalorienärmer und hervorragend als Alternative geeignet.
7. Vegetarischer „Leberkäse“
- Basis: Soja- oder Erbsenprotein, Tofu, Haferflocken, Gewürze und Räuchersalz.
- Mit Rote-Bete-Saft für Farbe und Ei-Ersatz für Bindung.
- Wird ebenfalls in der Kastenform gebacken – überraschend authentisch im Geschmack.
Tipps & Tricks vom Metzger
- Kälte ist alles:
Das Brät darf nie über 12 °C warm werden – sonst trennt sich das Eiweiß, und die Masse wird grießig. - Nitritpökelsalz für Farbe & Haltbarkeit:
Es sorgt für die typisch rosige Farbe und verlängert die Haltbarkeit. - Luftblasen vermeiden:
Immer gut andrücken – eingeschlossene Luft führt zu Löchern und unregelmäßigem Schnitt. - Bräunung kontrollieren:
Wenn die Kruste zu dunkel wird, einfach mit Alufolie abdecken. - Resteverwertung:
Kalter Leberkäse lässt sich wunderbar anbraten, würfeln oder in Spätzlepfannen und Aufläufe integrieren.
Beilagen-Ideen zum selbstgemachten Leberkäse
Der Genuss hängt nicht nur vom Hauptgericht ab, sondern auch von den Beilagen. Hier einige Klassiker und kreative Alternativen:
Klassisch | Deftig | Leicht & modern |
---|---|---|
Brezn & süßer Senf | Bratkartoffeln | Blattsalat mit Senf-Dressing |
Kartoffelsalat (bayerisch mit Brühe) | Sauerkraut | Laugenstangen-Sandwich mit Gurke |
Spiegelei & Gurkenscheiben | Rotkohl | Kräuterquark und Vollkornbrot |
Lagerung & Haltbarkeit
- Im Kühlschrank:
Abgedeckt bis zu 4 Tage haltbar. - Einfrieren:
Ganze Laibe oder Scheiben portionsweise einfrieren (max. 3 Monate).
Beim Auftauen langsam im Kühlschrank lagern, dann im Ofen auf 120 °C erwärmen. - Aufwärmen:
Nie in der Mikrowelle – lieber im Ofen oder in der Pfanne bei niedriger Hitze.
Nährwerte (pro 100 g, grober Richtwert)
Nährwert | Menge |
---|---|
Energie | ca. 260 kcal |
Eiweiß | 14 g |
Fett | 22 g |
Kohlenhydrate | 1 g |
Salz | 2 g |
Die Werte schwanken je nach Fleischanteil und Rezeptvariante. Ein selbstgemachter Leberkäse enthält jedoch in der Regel weniger Zusatzstoffe als gekaufte Produkte.
Leberkäse kreativ weiterverarbeiten
Wer ein ganzes Blech gebacken hat, kann mit den Resten viele neue Gerichte zaubern:
- Leberkäs-Burger: Dicke Scheibe zwischen Laugenbrötchen mit Röstzwiebeln und Senf-Mayo.
- Leberkäs-Spätzle-Pfanne: Würfel mit Spätzle, Zwiebeln und Käse anbraten.
- Leberkäs-Strudel: Dünne Scheiben mit Sauerkraut und Blätterteig – perfekt für Gäste.
- Leberkäs-Salat: Kalt mit Essiggurken, Paprika und Zwiebeln – klassischer Brotzeitsalat.
Regionale Varianten in Deutschland & Österreich
- Bayern: Klassischer Fleischkäse ohne Leber, mit feiner Brätstruktur.
- Schwaben: Etwas gröber, oft mit Zwiebelstückchen oder Speckwürfeln.
- Österreich: „Fleischlaib“ oder „Leberkäs“ meist mit höherem Fettanteil und kräftiger gewürzt.
- Franken: Traditionell mit etwas Leberanteil und Majoran.
Häufige Fragen (FAQ)
Warum heißt es Leberkäse, wenn keine Leber drin ist?
Historisch enthielt der Leberkäse ursprünglich Leber. Heute ist sie meist weggelassen – der Name blieb erhalten, weil sich die Herstellung und Form ähneln.
Kann man Leberkäse auch im Dampfgarer zubereiten?
Ja, allerdings ohne Kruste. Die Masse wird bei 90 °C im Dampf gegart und anschließend kurz im Ofen gebräunt.
Warum wird mein Leberkäse grau?
Das passiert, wenn man kein Nitritpökelsalz verwendet. Es ist unbedenklich, nur die Farbe bleibt grau – geschmacklich ändert sich kaum etwas.
Kann ich den Leberkäse auch grillen?
Ja! Kalte Scheiben auf dem Grill kurz angrillen – sie werden außen knusprig und innen heiß. Ideal als Grillbeilage.
Kann man Leberkäse auch vegan machen?
Mit Sojagranulat, Rote-Bete-Saft und Rauchsalz lassen sich verblüffend authentische Ergebnisse erzielen. Die Bindung gelingt mit Johannisbrotkernmehl oder veganem Ei-Ersatz.
Ein Stück Bayern aus dem eigenen Ofen
Leberkäse selber zu machen ist kein Hexenwerk – nur eine Frage der Vorbereitung, Sauberkeit und Geduld. Die Mühe lohnt sich: Das Aroma frisch gebackenen Leberkäses, die krosse Kruste und die saftige Textur sind unvergleichlich. Ob klassisch, mit Käsewürfeln oder in moderner Variante mit Kräutern – Leberkäse ist ein Stück kulinarische Identität, das man mit Stolz und Genuss selbst schaffen kann.

Hobbykoch, Gartenliebhaber und Autor