Wild & Pilz: Herbst auf dem Teller

Wild & Pilz: Herbst auf dem Teller – Ragouts, Keule, Pilzsauce

Wenn die Tage kürzer und die Wälder goldener werden, beginnt für Genießerinnen und Genießer eine der köstlichsten Zeiten des Jahres: die Wild- und Pilzsaison. Die Kombination aus zartem Wildfleisch und aromatischen Waldpilzen ergibt herbstliche Gerichte voller Tiefe, Wärme und Ursprünglichkeit.

In diesem Beitrag zeigen wir, wie du diese Zutaten kreativ und klassisch kombinieren kannst – mit vielen Rezeptvarianten, Tipps zu Einkauf und Lagerung sowie wertvollen Hinweisen für nachhaltigen Genuss.

Warum Wild & Pilz ein unschlagbares Duo sind

• Regionale Verfügbarkeit: Sowohl Wildfleisch als auch Pilze stammen oft aus heimischen Wäldern.
• Nachhaltigkeit: Wildtiere leben frei, werden nicht gemästet oder medikamentös behandelt.
• Aromatische Harmonie: Pilze wie Steinpilz, Pfifferling oder Marone ergänzen Wild geschmacklich ideal.
• Vielseitige Zubereitung: Ob Ragout, Keule, Filet, Sauce oder Suppe – die Kombination erlaubt viele Spielarten.

Wildarten & ihre kulinarischen Eigenschaften

Wildart	Geschmack	Beste Zubereitung	Saison
Hirsch	kräftig, edel	Keule, Rücken, Ragout	Okt–Jan
Reh	zart, leicht süßlich	Rücken, Keule, Medaillons	Mai–Jan (Hochsaison: Okt–Dez)
Wildschwein	würzig, fettiger	Braten, Gulasch, Ragout	ganzjährig
Hase/Hasenkeule	fein, wildbetont	Schmorgerichte, Keule	Okt–Dez
Fasan	mild, helles Fleisch	Brust, Keule, gebraten	Okt–Feb

Pilze, die zu Wildgerichten passen

• Steinpilze: nussig, fleischig, perfekt zu Ragout und Braten
• Pfifferlinge: pfeffrig-würzig, ideal für Rahmsaucen
• Maronen (Maronenröhrling): aromatisch, leicht süßlich, vielseitig verwendbar
• Champignons: klassisch, mild – gut für Einsteiger
• Herbsttrompeten & Totentrompeten: intensives Aroma, dekorativ
• Parasol, Rotkappe, Birkenpilz: regionale Varianten mit Charakter

Tipp: Pilze niemals in Wasser waschen – besser mit Pinsel oder Tuch säubern!

Zubereitungsarten für Wild & Pilz – traditionell und modern

A. Ragouts & Gulasch

• Hirschragout mit Steinpilzen & Preiselbeeren
• Wildschweinragout mit Rotwein und Kräuterseitlingen
• Reh-Rahmragout mit Pfifferlingen

B. Gebratene Keule & Rücken

• Hirschkeule im Ofen mit Pilzjus
• Rehrücken mit Steinpilzkruste & Selleriepüree
• Hasenkeule in Balsamico geschmort mit Maronen

C. Saucen & Begleiter

• Pilzrahmsauce mit Wildfond
• Jus aus Wildknochen und Waldpilzen
• Herbstpilz-Béchamel für Lasagne oder Aufläufe

D. Suppe & Vorspeisen

• Waldpilzcremesuppe mit Rehstreifen
• Wildterrine mit Pilz-Chutney
• Carpaccio vom Wild mit gebratenen Pfifferlingen

Beilagen & Kombinationen

Kategorie	Beispiele
Sättigungsbeilagen	Serviettenknödel, Spätzle, Kartoffelstampf
Gemüse	Rosenkohl, Rotkohl, glasierte Karotten
Fruchtkomponenten	Preiselbeeren, Birne, Apfelringe, Trauben
Cremes & Pürees	Sellerie-, Kürbis- oder Maronenpüree

Tipp: Süß-säuerliche Fruchtkomponenten balancieren die Tiefe des Wilds aus.

Rezepte im Überblick (Auswahl)

• Rehragout mit Pfifferlingen & Wacholder
• Wildschweinbraten mit Steinpilzrahm & Thymian
• Rehmedaillons mit Waldpilzjus & Preiselbeerglace
• Hasenpfeffer mit Maronen-Kartoffel-Stampf
• Wildburger mit Pilz-Zwiebel-Confit
• Vegetarische Alternative: Maronen-Pilz-Ragout mit Rotweinsauce

7. Einkauf & Lagerung von Wild & Pilzen

Wild:

• Achte auf regionalen Bezug (z. B. Wildbret vom Förster, Jäger oder Wildtheke)
• Tiefgekühlt erhältlich (z. B. Rehkeule, Hirschgulasch) – auf Herkunft achten
• Gekühlt nur wenige Tage haltbar

Pilze:

• Frisch auf dem Wochenmarkt oder im Fachhandel
• Niemals schleimige oder stark riechende Pilze verwenden
• Lagerung: kühl, luftig, in Papier, nicht im Plastikbeutel

Hygiene, Wildgaren & Sicherheit

• Wild stets gut durchgaren (Kern 70 °C+) bei Braten oder Ragout
• Keinen rohen Wildfond kosten (Verzehr erst nach dem Kochen)
• Pilze nur verwenden, wenn Herkunft und Art sicher sind
• Bei Unsicherheit: nur aus dem Handel, keine Eigen-Sammlung ohne Sachkenntnis

Weinempfehlungen zu Wild & Pilz

Gericht	Weinempfehlung
Hirschragout	Spätburgunder, Lemberger
Rehrücken mit Pilzkruste	Pinot Noir, Syrah
Wildschweinbraten	Blaufränkisch, Chianti Classico
Wild mit Fruchtsauce	Dornfelder, Cabernet Sauvignon
Pilzrahmgerichte	Grauburgunder, Chardonnay

Der Herbst auf dem Teller

Kaum eine Jahreszeit bietet so viele aromatische Kombinationen wie der Herbst. Wildfleisch und Pilze ergänzen sich nicht nur geschmacklich hervorragend, sondern stehen auch für eine bewusste, regionale Küche mit Tradition. Ob klassisch geschmort, raffiniert kombiniert oder modern interpretiert – mit den richtigen Zutaten, etwas Zeit und Respekt vor dem Produkt gelingen wahre kulinarische Meisterwerke.

Hier ist eine ausführliche und vielseitige Liste mit Rezeptideen und Varianten rund um das Thema „Wild & Pilz – Herbst auf dem Teller“. Die Auswahl reicht von traditionellen Klassikern bis zu modernen Kreationen –  zur Inspiration für Hobbyköche, Wildliebhaber und Genießer.

🦌 Hauptgerichte mit Wild & Pilzen

🥘 Ragouts & Gulasch

• Hirschragout mit Steinpilzen & Preiselbeeren
• Wildschweinragout mit Portwein, Sellerie & Kräuterseitlingen
• Rehragout mit Pfifferlingen & Wacholderbeeren
• Hase in Rotwein geschmort mit Maronen & Champignons
• Hasenpfeffer mit Speck und Wurzelgemüse
• Wild-Mix-Ragout (Reh, Hirsch, Wildschwein) mit Waldpilzen
• Reh-Gulasch mit Pflaumen und Zimt
• Wildgulasch mit Schwarzbier & Zwiebelpilzen
• Fasanragout in Rahmsauce mit Butterpilzen

🍖 Gebratene oder geschmorte Keule, Rücken & Filets

• Rehrücken mit Kräuterkruste und Steinpilzrahm
• Hirschkeule aus dem Ofen mit Wildjus und Semmelknödeln
• Wildschweinrücken in Pilzbutter mit Spitzkohl
• Hasenkeule in Balsamico geschmort mit Maronenpüree
• Rehfilet mit Rahm-Pfifferlingen und Topinambur
• Fasanbrust mit Pilzfüllung und Wildreis
• Reh-Medaillons mit Pilz-Pfeffer-Sauce und Selleriestampf
• Hirschsteaks mit Rosmarinbutter und gegrillten Kräuterseitlingen
• Sous-Vide gegarte Hirschkeule mit Steinpilz-Pastinaken-Püree

🍄 Vegetarische & kreative Alternativen

• Maronen-Pilz-Ragout mit Rotweinsauce (vegan)
• Waldpilz-Lasagne mit Kürbis und Bechamelsauce
• Risotto mit Pfifferlingen, Birne & Walnuss
• Polenta mit Steinpilz-Ragout & Thymianöl
• Pilz-Strudel mit Frischkäse & Kräutern
• Sellerieschnitzel mit Pilzrahmsauce
• Knusprige Semmelknödel mit Pilzrahm und Röstzwiebeln
• Wildkräuter-Spätzle mit Champignonrahm

🍷 Beilagen & Saucen, die perfekt zu Wild passen

🌰 Pilzsaucen & Wildjus

• Steinpilzrahmsauce mit Wildfond
• Pfifferling-Rahmsauce mit Weißwein
• Wildjus mit Preiselbeeren & Pilzen
• Dunkle Pilz-Balsamico-Reduktion
• Trüffelpilzbutter zu Wildrücken
• Pilz-Kräuter-Cognac-Sauce

🥔 Sättigungsbeilagen

• Serviettenknödel mit Pilzwürfeln
• Kürbis-Kartoffel-Stampf mit Butter
• Rotweinrisotto mit Pilzeinlage
• Haselnuss-Spätzle mit Thymian
• Dinkel-Risotto mit Waldpilzen

🍐 Herbstgemüse & Fruchtbeilagen

• Glacierte Karotten mit Honig
• Rotkraut mit Apfelstückchen
• Birne in Rotwein mit Zimt
• Apfel-Zwiebel-Chutney
• Trauben-Rosmarin-Ragout

🧑‍🍳 Besondere & kreative Wild-Gerichte

🥙 Moderne Interpretationen

• Wild-Burger mit Pilz-Zwiebel-Confit & Preiselbeermayo
• Pulled-Wildschwein-Sandwich mit BBQ-Pilzsauce
• Reh-Tacos mit Kräuterseitlingen und Spitzkohl
• Flammkuchen mit Wildschinken & Champignons
• Hirsch-Tagliata mit Steinpilzen und Feldsalat
• Wildbratwurst mit gebratenen Pfifferlingen & Senf-Dill-Creme
• Fasan im Strudelteig mit Pilz-Speck-Füllung

🧾 Vorspeisen & kleine Gerichte

• Carpaccio vom Reh mit Pilzvinaigrette
• Wildterrine mit Champignon-Chutney
• Pilzrahmsuppe mit Rehstreifen
• Pastetchen mit Wildragout und Morcheln
• Waldpilzcremesuppe mit Haselnuss-Crunch
• Wild-Maultaschen in Pilzbrühe
• Crostini mit Hirschsalami und Pilztatar

📦 Eingemachtes & Haltbarmachung

• Wildragout im Glas (Einwecken für den Vorrat)
• Pilz-Pesto mit Thymian & Parmesan
• Preiselbeer-Pilz-Chutney
• Reh- oder Hirschpastete im Glas
• Pilze eingelegt in Essig-Kräuter-Sud
• Getrocknete Pilzmischung für Saucen & Brühen

☕ Wild & Pilz in Snacks, Fingerfood & Tapas

• Mini-Wildragout-Törtchen mit Pilzfüllung
• Hirschbällchen mit Pfifferling-Dip
• Blätterteigschnecken mit Wildschinken & Champignons
• Wild-Leberkäse-Würfel mit Pilzrelish
• Pilz-Quiche-Häppchen mit Rahmfüllung
• Pilz-Spieße mit Wildspeck umwickelt

📌 Bonus: Schnellgerichte & Feierabendideen

• Wildgulasch aus dem Glas mit Fertigknödeln
• Pfannengerührte Pilze mit Wildresten vom Vortag
• Wildrahmnudeln mit Pilz-Sahnesauce
• Pilzgröstl mit Wildwürfeln
• Wild-Curry mit Kokosmilch und Pilzen

🦌🍄 Weitere ausführliche Rezeptvarianten „Wild & Pilz“

1. Rehmedaillons mit Rosmarin-Pilz-Kruste & Traubenjus

Zartes Rehfilet wird mit einer aromatischen Kruste aus Rosmarin, Butter, Semmelbröseln und gehackten Steinpilzen überbacken. Dazu serviert wird eine samtige Sauce aus Wildfond, Trauben und Rotwein.

Dazu passen: Kartoffelgratin, Schwarzwurzel-Gemüse, Feldsalat mit Nüssen

2. Wildschweinragout mit Kakao & Steinpilzen

Ein aromatisch tiefes Ragout, das mit dunklem Kakao, kräftigem Rotwein und getrockneten Steinpilzen verfeinert wird. Der Kakao unterstreicht die Wildnote ohne süß zu wirken.

Tipp: Eignet sich hervorragend für die Einweckküche oder zum Vorkochen

3. Rehrücken in Blätterteig mit Maronen-Pilz-Füllung

Ein herbstlicher „Wellington“-Style mit Wild: Zartrosa Rehrücken wird in einer Füllung aus Maronen, Champignons, Schalotten und Kräutern in Blätterteig gebacken.

Serviervorschlag: Mit Portwein-Schalottensauce und Kürbispüree

4. Fasanenbrust auf Pilz-Kartoffel-Rösti mit Wacholderrahm

Die edle Brust vom Fasan wird in Butter gebraten und auf einem knusprigen Rösti serviert, das mit Pfifferlingen und geriebenem Bergkäse verfeinert ist.

Aromatisch rundet ab: Wacholderrahm mit einem Hauch Orange

5. Hasenrücken mit Thymian-Polenta & Pfifferling-Mandel-Butter

Ein zart geschmorter Hasenrücken wird auf cremiger Polenta angerichtet. Pfifferlinge werden mit Mandelblättchen geröstet und in Butter geschwenkt.

Extra-Tipp: Mit Zitronenabrieb verfeinern für frische Säurebalance

6. Wild-Canneloni mit Pilz-Béchamelsauce

Hausgemachte Canneloni gefüllt mit fein gehacktem Rehfleisch, gedünsteten Kräuterseitlingen und Schalotten. Überbacken mit weißer Béchamelsauce und Parmesan.

Alternativ: Auch als Lasagne-Variante mit Selleriepüree als Zwischenschicht

7. Wild-Tatar mit Pilzöl & Wachtelei

Ein rohes Gericht für Gourmets: Feinst gewürztes Hirsch- oder Reh-Tatar, serviert mit selbst angesetztem Pilzöl (z. B. mit getrockneten Steinpilzen), geröstetem Schwarzbrot und einem weich gekochten Wachtelei.

Anrichten: Auf Schieferplatte mit Microgreens

8. Wild-Maultaschen mit Rahmpilzen

Eine herbstliche Interpretation der schwäbischen Spezialität: Die Teigtaschen werden mit Wildhack (z. B. Wildschwein & Reh) und gerösteten Champignons gefüllt und in Brühe serviert. Obenauf eine feine Pilzrahmsauce.

Tipp: Auch lecker angebraten in Butter & Salbei

9. Reh-Lasagne mit Kürbis, Pilzen und Bergkäse

Ein wilder Lasagne-Traum: Schichten aus dünn geschnittenem Kürbis, Reh-Bolognese mit Pilzen und eine kräftige Sauce auf Basis von Wildfond & Tomaten. Abgerundet mit würzigem Bergkäse.

Vegetarische Abwandlung: Reh ersetzen durch Linsen-Pilz-Ragout

10. Wildschwein-Pie mit Pilzen & Preiselbeerkruste

Ein herzhafter Pie, gefüllt mit Wildschweingulasch, Steinpilzen und Wurzelgemüse. Die Teighaube wird mit Preiselbeer-Gelee bestrichen und bekommt dadurch eine süß-herbe Note.

Tipp: Im Mini-Format als Wild-Pie-Snack für Buffets

11. Wild-Risotto mit Kastanien & Kräuterseitlingen

Ein cremiges Risotto mit fein geschnittenem Wildragout, gegart in Rotwein und Wildfond. Kastanienwürfel und gebratene Kräuterseitlinge sorgen für herbstliche Aromen.

Veredelung: Mit Trüffelöl und gehobeltem Parmesan

12. Pilz-Wild-Burrito mit Rotkohlsalat

Ein moderner Streetfood-Ansatz: In Weizentortillas werden gezupftes Wildschwein, gebratene Pilze, Kürbisstreifen und eine pikante Sauce eingerollt. Dazu passt knackiger Rotkohlsalat mit Walnüssen.

13. Tagliatelle mit Rehstreifen & Pilzrahm

Hausgemachte Tagliatelle, vermengt mit zart rosa Rehstreifen und einer Sauce aus Pfifferlingen, Schalotten, Weißwein und Sahne.

Tipp: Mit gebratenen Maronen toppen und frischem Thymian

14. Wild-Bolognese mit Pilzen & dunkler Schokolade

Eine klassische Bolognese wird durch Rehhack, Tomatenmark, Sellerie, Steinpilze und etwas dunkle Schokolade (85 %) zur Gourmetversion.

Optional: Als Lasagne oder mit Tagliatelle servieren

15. Feldsalat mit Wildschinken, Pilzen & Walnussdressing

Ein herbstlich-frischer Einstieg: Feldsalat mit gerösteten Champignons, luftgetrocknetem Wildschinken und einem Dressing aus Walnussöl, Apfelessig und Senf.

16. Mini-Rehburger mit Pilz-Zwiebel-Confit

Saftige Wild-Patties in Brioche-Brötchen mit einer süßlichen Zwiebel-Pilz-Kompott-Sauce und Rucola. Ideal als Fingerfood oder herbstliches Partygericht.

17. Reh-Cordon-Bleu mit Steinpilzfüllung

Zartes Rehfleisch wird mit einer Füllung aus sautierten Steinpilzen und Ziegenfrischkäse paniert und knusprig gebraten.

Beilage: Kürbis-Stampf oder Wildreis

18. Hasenpastete mit Pilzfarce & Pistazien

Fein durchdachte Pastete aus gehacktem Hasenfleisch, gewürzt mit Rosmarin, Pilzfarce und Pistazien, gebacken in Mürbeteig. Perfekt als Vorspeise oder für Buffets.