Kimchi selber machen

Kimchi: Der Fermentierte Schatz aus Korea

Kimchi ist ein beliebtes koreanisches Gericht, das hauptsächlich aus fermentiertem Gemüse, wie Chinakohl und Rettich, besteht und das reich an Probiotika sowie Nährstoffen ist.

Kimchi ist nicht nur vielseitig, sondern auch unglaublich gesund.

Hier ist eine detaillierte Anleitung, wie du traditionelles Kimchi zu Hause herstellen kannst.

Grundrezept für Kimchi:

Zutaten:

• 1 großer Chinakohl (ca. 2–3 kg)

• 150 g grobes Meersalz (für das Salzen des Kohls)

• Wasser

Für die Paste:

• 1 mittelgroße Rettich, in feine Streifen geschnitten

• 4 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

• 1 kleine Karotte, in feine Streifen geschnitten

• 6–8 Knoblauchzehen, fein gehackt

• 1 Stück Ingwer (ca. 5 cm), fein gehackt

• 1–2 TL Zucker

• 3–4 EL Fischsauce

• 3–4 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver, Menge nach Geschmack anpassen)

• 1 TL Salz (nach Geschmack)

Zubereitung:

1. Chinakohl vorbereiten:

• Schneide den Chinakohl in Viertel und entferne den Strunk. Trenne die Blätter voneinander.

• Wasche die Kohlblätter gründlich und lasse sie abtropfen.

2. Salzen des Kohls:

• Schichte die Kohlblätter in einer großen Schüssel und bestreue jede Schicht großzügig mit grobem Meersalz.

• Lasse die gesalzenen Blätter 2–3 Stunden stehen, damit sie weich werden und Wasser ziehen. Dabei gelegentlich wenden.

3. Kohl ausspülen:

• Nach der Einweichzeit den Kohl gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen.

• Den Kohl abtropfen lassen und leicht ausdrücken.

4. Kimchi-Paste zubereiten:

• Mische in einer großen Schüssel den gehackten Knoblauch, Ingwer, Zucker, Fischsauce und das Gochugaru zu einer Paste.

• Füge die feinen Streifen von Rettich und Karotte sowie die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln hinzu und vermenge alles gut.

5. Kohl und Paste mischen:

• Trage Einweghandschuhe, um deine Hände vor dem scharfen Gochugaru zu schützen.

• Masse die Paste sorgfältig in jedes Kohlblatt ein, sodass die Blätter gleichmäßig bedeckt sind.

6. Kimchi in Gläser füllen:

• Schichte die eingepasten Kohlblätter fest in saubere, sterilisierte Einmachgläser. Stelle sicher, dass keine Luftblasen eingeschlossen sind und die Oberseite der Mischung gut mit der Paste bedeckt ist.

• Lasse oben im Glas etwa 2–3 cm Platz, um der Fermentation Raum zu geben.

7. Fermentieren:

• Stelle die Gläser bei Zimmertemperatur (ca. 18–22 °C) für 1–5 Tage an einen dunklen Ort. Das Kimchi wird anfangen zu gären und intensiv im Geschmack werden.

• Sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, lagere dein Kimchi im Kühlschrank. Dort wird es weiter langsam fermentieren und kann mehrere Monate haltbar sein.

Tipps und Variationen:

1. Vegetarisches/Veganes Kimchi: Ersetze die Fischsauce durch Sojasauce oder getrocknete Algen für einen vegetarischen oder veganen Ansatz.

2. Schärfegrad anpassen: Die Menge an Gochugaru kann je nach Schärfevorliebe variieren. Beginne mit einer kleineren Menge und passe nach Bedarf an.

3. Zusätzliche Aromen: Experimentiere mit weiteren Zutaten wie koreanischen Birnen für zusätzliche Süße oder fermentierten Garnelen für einen intensiveren Geschmack.

5. Fermentationszeit: Achte darauf, das Kimchi regelmäßig zu probieren, um zu entscheiden, wann es deinen Geschmacksvorstellungen entspricht.
6. Sauberkeit: Arbeite immer hygienisch, um Verunreinigungen zu vermeiden.

Kimchi ist eine faszinierende Mischung aus Schärfe, Umami und fermentierten Aromen, die jeder zu Hause herstellen kann.

Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung erhälst du authentisches, selbst gemachtes Kimchi, das sowohl als Beilage zu vielen Gerichten oder als Hauptzutat in vielen koreanischen Rezepten glänzt.

Fermentiere mit Leidenschaft und genieße den einzigartigen Geschmack, den nur selbstgemachtes Kimchi bieten kann!

Zusätzliche Tipps für die Herstellung von Kimchi

Kimchi herzustellen kann anfangs etwas einschüchternd wirken, aber mit ein paar zusätzlichen Tipps und Tricks kann der Prozess vereinfacht und die Ergebnisse verbessert werden. Hier sind einige wertvolle Hinweise, die dir helfen können, dein Kimchi noch besser zu machen:

1. Wahl des Kohls:

Hochwertiger Chinakohl ist der Schlüssel zu gutem Kimchi. Achte beim Kauf darauf, dass der Kohl saftig und frisch ist. Die Blätter sollten prall und nicht welk sein.

2. Salzart:

Verwende grobes Meersalz oder koreanisches grobes Salz (Cheonilyeom). Jodiertes Salz sollte vermieden werden, da es die Fermentation stören kann. Grobes Salz zieht effizienter Wasser aus dem Kohl und fördert eine bessere Textur.

3. Salz- und Salzdauer:

Salze den Kohl gründlich und gleichmäßig. Die Salzdauer (2–3 Stunden) sollte eingehalten werden, um den Kohl weich zu machen und überschüssiges Wasser zu ziehen. Dies sorgt für optimalen Geschmack und Konsistenz.

4. Wasserqualität:

Wenn du den gesalzenen Kohl abspülst, verwende kaltes, sauberes Wasser. Bei schlechter Wasserqualität kann gefiltertes Wasser verwendet werden.

5. Kultivierung von Probiotika:

Um die probiotischen Vorteile von Kimchi zu maximieren, kann eine kleine Menge des Saftes von bereits fermentiertem Kimchi hinzugefügt werden. Dies dient als Starterkultur und fördert eine gesunde Fermentation.

6. Mengen- und Gewichtsverhältnis:

Achte darauf, dass du die Mengenverhältnisse der Zutaten genau einhältst. Besonders die Menge an Gochugaru (Chilipulver) sollte nach Geschmack angepasst werden, aber nicht übermäßig erhöht werden, um eine zu starke Schärfe zu vermeiden.

7. Kristallzucker oder Süßstoffe:

Zum Aufwerten des Geschmacks kann Kristallzucker oder eine kleine Menge Apfelsaft hinzugefügt werden. Dies hilft den milchsäurebildenden Bakterien bei der Fermentation und verleiht dem Kimchi eine leichte Süße.

8. Verwendung von Reisbrei:

Einige traditionelle Rezepte beinhalten die Verwendung eines Reismehlbreis, um die Zutaten zu binden und die Fermentation zu fördern. Hierzu machst du einen dicken Brei aus Reismehl und Wasser, kochst ihn kurz auf und lässt ihn abkühlen, bevor du ihn zu den anderen Zutaten hinzufügst.

9. Einmachglas-Management:

• Füllstand: Lasse oben im Glas etwa 2–3 cm Platz, da die Mischung während der Fermentation Gas erzeugt.

• Verschluss: Versiegle die Gläser nicht vollständig luftdicht. Lass Platz für die entstehenden Gase, entweder durch ein lose aufgesetztes Glas oder durch die Verwendung spezieller Gärdeckel.

10. Aufbewahrung und Reifezeit:

• Fermentationstemperatur: Lagere das Glas während der ersten Fermentationsphase bei Raumtemperatur (ca. 18–22 °C). Temperaturen, die zu hoch sind, können die Fermentation beschleunigen und den Geschmack beeinträchtigen.

• Fermentierungsgeschmack: Probiere das Kimchi regelmäßig, um den optimalen Fermentationsgrad nach deinem Geschmack zu bestimmen. In der Regel reicht eine Fermentationszeit von 3–5 Tagen bei Zimmertemperatur aus.

• Langsame Fermentation: Sobald das gewünschte Fermentationsniveau erreicht ist, bewahre das Kimchi im Kühlschrank auf. Dort setzt sich der Fermentationsprozess verlangsamt fort und das Kimchi entwickelt seinen Geschmack weiter.

11. Schimmel vorbeugen:

Drücke den Kimchi immer unter die Flüssigkeitsoberfläche, um Schimmelbildung zu verhindern. Feste Gewichte oder Fermentationsgewichte aus Glas oder Keramik können hierbei hilfreich sein.

12. Tipps für die Hygiene:

• Stelle sicher, dass alle Utensilien und die Arbeitsfläche sauber sind, um eine Kontamination zu verhindern.

• Vermeide Berührungen des Fermentierungsprodukts mit den Händen, indem du saubere Handschuhe verwendest.

13. Vielfältige Verwendung:

Kimchi kann nicht nur als Beilage, sondern auch in verschiedenen Gerichten verwendet werden, wie zum Beispiel Kimchi-Pfannkuchen, Kimchi-Suppe, Kimchi-Reis und sogar in Sandwiches.

Mit diesen zusätzlichen Tipps und Tricks kannst du dich sicherer und optimaler an die Herstellung von Kimchi wagen. Diese fermentierte Delikatesse wird dich nicht nur kulinarisch, sondern auch gesundheitlich bereichern. Viel Erfolg und Freude bei deinem nächsten Kimchi-Abenteuer!